Мой гид Натали

Вот, роясь в кулинарных рецептах Бретани – наткнулся на замечательные зарисовки путешественницы, имя которой, к сожалению, как и источник, откуда взята информация – пока не нашел.
Здесь отражены многие характерные для Бретани особенности в приготовлении многих блюд,
а главное - есть ответ по блюду "кик-а-фарс".
Приятного аппетита!

Мое знакомство с бретонской кухней началось в первый же день моего пребывания в Бретани. Меня повели в блинную - ведь самое известное блюдо бретонской кухни - это блины. От привычных нам русских блинов бретонские отличаются не только рецептом, но и если можно так сказать, ритуалом приготовления.

Бретонские блины должны быть обязательно тонкими, кружевными. Их кладут на тарелку сложенными в несколько раз и едят ножом и вилкой. Из пшеничной муки готовят сладкие блины, а из гречневой - соленые (их еще называют галетами). Сладкие блины едят, как правило, с вареньем, а соленые - с чем-нибудь более серьезным: в середину кладут обычно тонкий ломтик ветчины или насыпают горку тертого сыра. Можно, пока блин еще на огне, прямо на нем пожарить яичницу. В Бретани известно столько же рецептов блинов, сколько существует в этой провинции городов и деревень. С чем только не едят пшеничные блины и галеты на бретонских фермах! С паштетом, сардельками, с рыбой, со всевозможными дарами моря, с салатом, помидорами, грибами, яблоками, медом, клубникой, - словом, со всем что можно найти в Бретани!

Большое значение в Бретани придают не только способу приготовления пищи, но и этикету, не менее сложному для непосвященных, чем этикет дипломатических приемов. Признаться, я не ожидала, что такое нехитрое дело, как поедание блинов может обрасти таким количеством условностей.

Сладкие блины, например, складывают треугольником и обязательно начинают есть от края к середине. Так полагается по бретонскому этикету. В старые времена он соблюдался неукоснительно, но сейчас, естественно, все забывается. По религиозным соображениям блины принято готовить по пятницам, в тот день, когда мясо католикам есть, не положено. Но сейчас даже верующие люди не предают этому значения. Раньше блины выпекали на огне в огромных очагах, и хозяйке надо было следить за тем, как разгорается пламя, поддерживать его в нужном состоянии, чтобы блины не подгорели... Вот уж самое настоящее колдовство! Еще тридцать - сорок лет назад в каждом доме готовили на огне, но сейчас, конечно, все домохозяйки обзавелись удобными плитами. Только один раз мне довелось увидеть в одном доме настоящий каменный очаг, оставленный отнюдь не ради красоты. Правда, дом этот находился в богом забытом местечке, и добираться да него пришлось по раскисшей от дождя проселочной дороге. Такие дороги сейчас в Бретани - редкость. Да и сам дом показался мне не очень обыкновенным. Помню, что кухня меня просто поразила - такой интерьер в наши дни чаще увидишь в этнографическом музее, чем в жилом доме. Старинная дубовая мебель, очаг, почерневший от свежей золы, а над ним - деревянные полки для посуды. И только телевизор, скромно приютившийся в углу, (тоже, правда, очень старый) напоминал, что на дворе двадцатый век.

Бретонцы гордятся своей национальной кухней, и не зря. Хотя она, как утверждают многие, совершено не современна. Большинство европейцев ведет сидячий образ жизни, и, чтобы сохранить фигуру, питается в основном овощами и обезжиренными продуктами. Традиционные бретонские блюда очень сытные, тяжелые, что и понятно - большинство бретонцев до самого недавнего времени были либо крестьянами, либо моряками, Тяжелая работа, как известно, способствует хорошему аппетиту, и в старину бретонцы не заботились о том, сколько в их блюдах лишних калорий - чем сытнее еда, тем лучше. Пшеничная и гречневая мука, масло, молоко, - всего этого в Бретани достаточно на каждой ферме. Точное число рецептов различных пирогов, бисквитов и печенья мне неизвестно. Но достаточно бросить взгляд на полки магазинов, специально отведенные под бретонские сладости - и станет ясно, их не один десяток. И в каждом районе свой рецепт. И, тем не менее, нельзя сказать, что в старые времена в каждой семье на столе были и блины, и пироги, и разные сладости. Люди жили бедно, семьи были большие, и редко кто наедался досыта, но зато когда представлялась возможность хорошо поесть, скажем, на свадьбе или на празднике, никто ее не упускал!

Потомкам крестьян, конечно, трудно поверить, что можно так запросто съесть десяток блинов, вернувшись домой после трудового дня. Мало кто из современных бретонских девушек поддастся соблазну вдоволь наесться масляных пирогов, которые так любили их бабушки. А старики только посмеиваются, слыша от внуков и особенно внучек о диетических салатиках, йогуртах и специальных вегетарианских рационах для желающих похудеть. Впрочем, быть вегетарианцем в Бретани не так уж трудно. Овощей в этой области Франции, пожалуй, больше, чем в любой другой. Выращивать их можно круглый год, благо, климат позволяет.

Самым сытным блюдом, и одним из самых вкусных считается "кик-а-фарс", буквально - "мясо с фаршем". Я много слышала об этом традиционном блюде, и меня несколько смущало его название. Как это - мясо с фаршем? А фарш разве не из мяса делают? Оказалось, что фарш для этого блюда готовят из любимой бретонцами гречневой муки. И приготовление мяса с фаршем - тоже целый ритуал.

Как-то раз я гостила у знакомых, которые, в отличие от многих, не увлекаются диетами и любят хорошую крестьянскую кухню. Хозяин дома, бретонец до мозга костей, считал, что побывать в Бретани и не попробовать знаменитое блюдо "киг-а-фарс" просто смешно и нелепо. Я вполне с ним согласилась. Дегустация знаменитого блюда намечалась на вечер, но готовить его хозяйка дома начала сразу после обеда. Я с любопытством наблюдала за тем, как она готовит "фарш" из темной гречневой муки и наполняет им холщовый мешочек. "Причем мешочек должен быть именно холщовый, - комментировал ее муж, - из хорошего холста... Лучше из старого, довоенного, как у нас". После этого хозяйка завязала мешочек и положила его в большую кастрюлю с кипящей водой. Теперь оставалось только засечь время - и можно отдыхать. Часа через два или три "фарш" сварился, мешочек стал упругим на ощупь. Казалось, что под холщовой тканью - резиновая подушка.

- А как же теперь достают фарш из мешка? - удивилась я, - Неужели его распарывают?

Но все оказалось гораздо сложнее. Застывший фарш раскатывают скалкой, пока он не превратится в кашу, которую уже ничего не стоит переложить в тарелку.

Конечно, мясо, блины и пироги и овощи - не все, чем богата бретонская кухня. Бретань с трех сторон окружена морем, и трудно было бы представить стол в бретонских домах без рыбы и всевозможных даров моря. Такие экзотические для нас кушанья, как устрицы, мидии, морские улитки, креветки, крабы и кальмары для бретонцев так же привычны, как для нас пельмени. И то, что в Париже, скажем, считается деликатесом, здесь продается на каждом шагу. В любом бретонском супермаркете рядом с живой рыбой продаются живые крабы.

Конечно, обо всех особенностях бретонской кухни и обо всех национальных блюдах рассказать невозможно. Да и вряд ли стоит: многие блюда бретонской кухни, которые могут показаться французам чистейшей воды экзотикой, совершенно не удивят русских. Гречневые и овсяные каши, например, едят и русские и бретонцы. Как-то один из бретонских студентов спросил меня, что обычно едят в России. "Ну, каши там всякие, картошку..." - я стала перечислять первое, что пришло мне на ум. "Какая же это русская кухня?" - удивился мой собеседник, кажется, немного разочарованный ответом.

Но самый курьезный случай произошел со мной в доме одной моей бретонской знакомой. После местных закусок - креветок с майонезом - она решила подать мне самое экзотическое из бретонских блюд.
- А сейчас, - сказала она, - ты сможешь попробовать то, что нигде не едят, кроме Нижней Бретани!
И отрезала мне... кусок обыкновенного черного хлеба! Надо сказать, я немало обрадовалась "местному" блюду - в столице Бретани, где я жила, черный хлеб отыскать мне так и не удалось. В булочных мне отвечали: "Такого хлеба, мадемуазель, во Франции нет!"

Карта региона, где производится Кальвадос и другие напитки из сидра:

«Кальвадос»

Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно втечение веков.

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим проихождением от столовых яблок.

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.

Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

Существует два наименования контролируемого происхождения:

- «Кальвадос дю Пей д'0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;

- «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.

После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Другие, спиртные напитки получаемые из сидра

Это спиртные напитки, получаемые из сидра Бретани, Нормандии и Мэна. Все три разновидности относятся к наименованиям регламентируемого происхождения. Эти спиртные напитки производятся с помощью перегонного аппарата «первой струи». Бретань, Нормандия и Мэн также производят грушевые водки - продукт ферментации сока груши.

Этикетки

Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:

«Кальвадос дю Пей д'0ж», «Кальвадос», «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди», «де Бретань» или «дю Мэн».

Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:
- «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) - минимум три года выдержки в деревянных бочках;
- «Вье» (старый) или «Резерв» - минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;
- «ВО» или «Вьей Резерв» - минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;
- «ВСОП» - минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;

- «Экстра», «Наполеон», «Ор д'Аж» - 6 лет и более.

По материалам VINS-FRANCE.RU

О сидре

Энциклопедия спиртных напитков

СИДР

Сброженный яблочный сок, бывает различной крепости, обычно такой, как пиво или слегка крепче.

Сидр был известен еще в древности. О нем упоминает Плиней. Известно, что римляне в 55 году до нашей эры, завоевав Британию, переняли у жителей Кента технологию изготовления сидра. Яблочный вкус, тончайший аромат и небольшая крепость напитка завоевали сердца многих знаменитых людей, среди которых был небезызвестный Гай Юлий Цезарь. Сидр в древнем Риме считался напитком королей. С 1666 года распространен в Нормандии.

Воспоминание. Россия. В начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга подавали до восьми видов яблочного вина. А готовили его следующим образом: собранные яблоки сортировали – кислые отдельно, сладкие также, давали им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми»; потом их надо было «изрубить, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжать отдельно, дать устояться на леднике дня 3-4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб». Сидр держали в холодном месте, чтобы не полопались бутылки, и сохранялся он более года.

Напитки из яблок популярны не только во Франции, но и в Испании, Австрии, Великобритании, США.

В классике Сидр - это вино из яблок без добавления воды и дрожжей. Педантизм французов в отношении любого алкоголя внушает уважение. Так и с сидром. В Нормандии и Бретани яблочных садов так же много, как виноградников в Бургундии и Бордо, и гордятся ими французы ничуть не меньше. Они уникальны, поскольку состоят из специально выведенных разнообразных сортов яблок, называемых «яблоки для сидра». Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными категориями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Сорта яблок: Святой Мартин, Антуанет, Бисквит, Пети Жани

Именно французский сидр по праву считается наиболее утонченным из яблочных напитков. В основе его производства – многовековой опыт культивирования и селекции специальных сортов яблок. Это не те яблоки, которые привыкли мы привыкли срывать с ветки, выбирая самое большое и сладкое. Яблоки для сидра мелкие и кислые, однако очень сочные.

Источник: - http://www.alcodrink.ru/vi/sidr.htm

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Сидры

Сидр – это слабоалкогольный напиток (от 2 до 6% об.), произведенный из яблок. В ассортименте бутиков «Коллекция вин» представлены французские сидры из Нормандии.

Особенности производства: сидры производятся из яблок разных сортов: сладких, кислых и горьких. В зависимости от кислотности и сладости яблок получаются сухие или сладкие сидры.

Ароматы яблок сконцентрированы в коже и непосредственно под ней, но не в мякоти. Переработка яблок направлена на то, чтобы максимально сберечь все ароматы, то есть не повредить кожицу перед процессом ферментации.

Отжим длительный и мягкий с помощью мембранного пресса. В конце отжима сусло уже имеет красивый янтарный оттенок и золотистость сидра.

Полная ферментация длится около двух месяцев. В дальнейшем сидр вызревает от полугода до года на тонком естественном осадке (чаще в бочках из под кальвадоса), что обогащает ароматы и вкус.

В бутиках «Коллекция вин» представлены сидры четырех французских производителей:

o DOMAINE DUPONT
o DOMAINE DES HAUTS VENTS
o PIERRE HUET
o FERMICALVA

1. D O M A I N E D U P O N T
Семейный дом Дюпонов владеет 27 гектарами, на которых произрастает 6000 яблонь особых сортов для производства сидра и кальвадоса.

Почвы – мергели и кальциевые мергели - достаточно бедные, что дает небольшую урожайность, но при этом в плодах повышается концентрация вкуса и аромата.
Яблоки собираются только вручную и предохраняются от повреждений, отчего они сохраняют весь свой ароматический потенциал.

1) Сидр полусладкий Dupont Reserve 2005
Алк. 5,5% об., сахар 49 г/куб.дм, 0,75 л

Получен из 80% горько-сладких сортов яблок и 20% кислых яблок. Ферментация осуществляется в нержавеющих чанах. Затем сидр перемещают в 400 литровые бочки из-под кальвадоса, где он старится в течение 6 месяцев.

Сидр миллезимный, имеет на своей этикетке год урожая, так как владелец считает, что добротный сидр должен, как и вино, и храниться и развиваться несколько лет. В хороших условиях этот сидр может храниться от 4 до 5 лет.

Сидр красивого золотисто-желтого цвета с очень тонкой пеной. Интенсивные ароматы кальвадоса с ванилью. Нотки кожи. Сидр очень мощный, хорошо структурированный, с фруктовой доминантой (зеленые яблоки). Хорошо сопровождает мясо и пряные блюда, сыры.

2) Сидр полусладкий Famille E. Dupont 2005 фермерский
Алк. 5% об., сахар 36 г/куб.дм, 0,75 л

Получен также из 80% горько-сладких сортов яблок и 20% кислых яблок. Ферментация осуществляется в нержавеющих чанах.

Цвет оранжево-желтый. На дне бутылки присутствует немного естественного осадка. Это подтверждает потенциал к выдержке и абсолютную натуральность продукта, не подвергавшегося варварской фильтрации.

В бокале сидр продолжает играть. Мощные и комплексные ароматы спелых и моченых яблок и айвы. Нотки молодой кожи.

Вкус интенсивный и свежий с хорошим равновесием кислоты и горчинки. Сидр хорошо построенный, длительный во рту. В нем также чувствуются вкус апельсинов, цитрусовых цукатов. При хорошем хранении лежит и развивается около 3-х лет.

Очень хороший аперитив. Сопровождает жареную курицу и все блюда из белого мяса или рыбу, приготовленную в креме (сливках). Хорошо сочетается с сырами, десертами и блинами.

3) Сидр сладкий De Givre Dupont
Алк. 7,2% об., сахар 162 г/куб.дм, 0,375 л

Уникальный продукт, полученный из замороженного яблочного сока (поэтому его называют еще Айс-сидр). Впервые в Нормандии в 2005 г. его произвел именно Дюпон – он и является эксклюзивным производителем этого напитка.

Произведено всего 1000 бутылок по 0,5 литра этого напитка! В бутики «Коллекция вин» Дюпон любезно предоставил всего 48 бутылок… - это квота для всей России на этот год.

Цвет золотисто-желтый с янтарным отливом. Интересные, тонкие свежие ароматы моченых яблок, карамели, цукатов. Прекрасно сбалансирован, идеальное равновесие между кислотностью и бархатистостью.

Необыкновенно широкая гамма сочетаний с едой, может сопровождать как десерты (различные яблочные пироги) так и многие блюда. Например, замечательно дополнит множество блюд китайской и тайской кухни.

2. D O M A I N E D E S H A U T S V E N T S (Сaboulet et Fils)

Небольшое семейное предприятие Кабуле в Нормандии, ориентированное на производство сидра и кальвадоса высочайшего качества. В собственности около 17 гектаров яблоневых и грушевых садов.
Хозяйство расположено в замечательном месте, где счастливо сочетаются прекрасный климат и почвы. Коричневые наносы леманов на глинисто-кремниевых подпочвах. Сильные ветры приносят сюда тонкие глинисто-кремниевые частицы.
Здесь заботливо сохраняют уникальные, древние сорта яблок для производства сидра, что обеспечивает уникальность вкуса местных напитков.
Процесс производства полностью натурален и традиционен, проходит без добавления углекислого газа и серы. Вызревает сидр в традиционных деревянных чанах.

1) Сидр полусладкий De Normandie Demi-Sec Domaine Des Hauts Vents
Алк. 4% об, сахар 41 г/куб.дм, 0,75 л

Отличается красивым цветом с желто-оранжевыми отблесками, в некоторых ассамбляжах - оттенки с красноватым отливом. В сидре чувствуются ароматы спелых фруктов и меда. Хороший и устойчивый мусс.

Этот сидр прекрасно сопровождает мясо и рыбу, приготовленные на основе сидра, а также нормандские сыры (Камамбер, Ливаро). Также его с удовольствием пьют с различными видами блинов. Подают его при температуре 8-10°С.

2) Сидр сладкий De Normandie Doux Domaine Des Hauts Vents
Алк. 3% об., сахар 60 г/куб.дм, 0,75 л

Отличается красивым цветом с желто-оранжевыми отблесками, в некоторых ассамбляжах - оттенки с красноватым отливом. В сидре чувствуются ароматы спелых фруктов и меда. Хороший и устойчивый мусс.

Этот сидр прекрасно сопровождает мясо и рыбу, приготовленные на основе сидра, а также нормандские сыры (Камамбер, Ливаро). Также его с удовольствием пьют с различными видами блинов. Подают его при температуре 8-10°С.

3) Напиток грушевый Poire du Pays Nurmand Les Hauts Vents
Алк. 3% об., сахар 42 г/куб.дм, 0,75 л

Слабоалкогольный напиток, аналогичный по технологии производства сидру, но полученный из груш. Представляет из себя игристый напиток, отмеченный легкой фруктовой кислотностью, которая выделяет его из другой продукции Нормандии.
Он прекрасно сочетается с десертами из груши, блинами, может подаваться в сочетании с черносмородиновым ликеров в качестве коктейля.

3. P I E R R E H U E T (Pays d’Auge)

Хозяйство Пьер Уе существует в Нормандии с 1865 года. Сегодня этим хозяйством управляют два брата Пьер и Филипп Уе, представители четвертого поколения этой семьи. Это хозяйство – одно из самых признанных хозяйств местности Пэи д’Ож, лучшей и самой престижной зоны производства кальвадоса и сидра.

Хозяйство занимает площадь более 100 га, на 30 из них посажены яблони. Почвы состоят из глин с примесями кремния и леманов. На этих почвах выращивается примерно 30 сортов яблонь.

1) Сидр сладкий Boushe Demi-Sec Pierre Huet
Алк. 4% об., сахар 68 г/куб.дм, 0,75 л

Слабоалкогольный напиток, со вкусом фруктов, очень хорошо освежающий. Является идеальным аперитивом, а также прекрасно сопровождает легкие блюда. Он придает терпкие нотки овощным салатам. Его сбалансированный кисловато-сладкий вкус хорошо сочетается со всевозможными десертами: пирожными, фруктовыми салатами или сорбетами. Его также можно использовать как составляющую всевозможных коктейлей.

2) Сидр полусладкий Pays d'Auge Pierre Huet
Алк. 3,5% об., сахар 40 г/куб.дм, 0,75 л

Этому сидру в 1996 году присвоен собственный апеласьон, что говорит о его высочайшем качестве и принадлежности определенному терруару. Строгий отбор региональных сортов яблонь и серьезный контроль над процессом производства этого сидра со стороны государства гарантирует его типичность и высокие вкусовые качества.

Яркий и в тоже время тонкий фруктовый аромат. Великолепный баланс в насыщенном и комплексном долгом вкусе.

4. F E R M I C A L V A (Cooperative Fermiere des Calvados du Bocage)

Кооператив, объединивший в себя несколько небольших нормандских владельцев яблоневых и грушевых садов.

1) Сидр полусухой Boushe Brut Cooperative Fermiere des Calvados
Алк. 4,5% об, сахар 21 г/куб. дм, 0,75

Напиток золотисто-желтого цвета, хорошо пенится, во вкусе доминируют фрукты. Прекрасный освежающий напиток.

2) Сидр сладкий Boushe Doux Cooperative Fermiere des Calvados
Алк. 2% об, сахар 60 г/куб.дм, 0,75

Отличается хорошим равновесием между свежестью и бархатистостью. В напитке чувствуются чудесные ароматы свежих фруктов, цветов.

Источник: - http://www.vine.ru/index.asp?zz=m7342437

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
_______________________________________________________________________
Камамбер (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Изготовление Камамбер

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера — толщина 3,1 см, ширина 11,3 см и вес 340 грамм Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27° С добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания.

Камамбер от Нормандия

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид, если воздух слишком сухой может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

История

Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель, (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале двадцатого века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

Камамбер связан также с известным художником-сюрреалистом Сальвадором Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел «текучие часы». Так был написан знаменитый шедевр «Постоянство памяти».

С. Дали. «Постоянство памяти» («The Persistence of Memory»), 1931

Оригинал статьи в Википедии